Паштеты, зельц

К зельцам и паштетам относятся изделия, изготовленные преимущественно из субпродуктов, свиной шкурки и других продуктов в вареном виде. Эти изделия относятся к продуктам, имеющий ограниченный срок хранения.
К зельцам относятся изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов. Для повышения усвояемости эти продукты подвергаются длительной тепловой обработке.
Клейкий бульон, имеющийся в составе фарша зельцев и являющийся его связывающей массой, при застывании придает фаршу упругую консистенцию. Все зельцы приготавливаются по следующей схеме. Тщательно обработанные продукты варят в воде в течение 4 — 6 часов до полного размягчения, после чего удаляют из них кости, хрящи и другие отходы, продукты измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2 мм. Бульон, полученный от варки этих продуктов, упаривают ещё 2 часа.
Мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривают в течение 2 — 5 часов, охлаждают и нарезают на кубики установленного размера и смешивают вместе с мелкоизмельченными продуктами, бульоном и специями.
Готовый фарш выбивается в оболочку, варится и охлаждается.
Зельц необходимо хранить при температуре 0 — +6 °С. Срок хранения зельца в полиамидной оболочке- не более 8 суток.
Паштеты готовятся по следующей технологии: субпродукты, используемые для производства паштетов, тщательно вымачивают, промывают и варят. Вареное и другое сырье (например, обжаренный репчатый лук) измельчается, затем куттеруется с добавлением в фарш соли, специй и других составных частей. После измельчения фарш паштетов выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С, а затем охлаждается.
Хранить паштеты необходимо при температуре 0 — +6 °С. Срок хранения паштетов в полиамидной оболочке- 20 суток.
Ливерные, кровяные колбасы и зельцы готовят по традиционной технологии из варенного и бланшированного животного сырья. Для изготовления применяют жилованные говяжьи и свиные субпродукты.
При производстве паштетов основными компонентами являются печень, а так же субпродукты и мясо свиных голов. Для придания паштетам мажущейся консистенции используется жиросодержащее сырье в количестве до 30% к массе основного сырья.
Формование колбасных изделий осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением, в комплекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фарша, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы