Юбилейный -
сосиски, сардельки

Сосиски, сардельки

К сосискам, сарделькам относятся изделия, изготовленные из мелкоизмельченного фарша, готовые к потреблению в горячем виде. Общая технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:
— предыдущее измельчение мяса на машинах первичного измельчения;
— посол и дозревание мяса,
— изготовление фарша на куттерах, с помощью тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др. (для структурных колбас мясо, шпик, сыр и др. вносятся в конце этапа куттерования);
— изготовление фарша на куттерах, с помощью тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др.;
— для бесструктурных колбасных изделий дополнительное измельчение на эмульситаторах;
— набивания фарша в оболочки с помощью шприцов или автоматизированных линий;
— термическая обработка: обжарка сосисок, сарделек (при изготовлении в натуральных оболочках);
— варка (к температуре в толще изделия не менее 70 °C);
— охлаждение продукта.

После процесса варки сосиски и сардельки охлаждаются под душем к температуре 20-25 °C, а потом охлаждаются в воздушной среде (холодильниках) к температуре в толще продукта не ниже 0 0С и не выше + 15 0С. Фарш сосисок набивают в оболочки определенного диаметра и длины, чем обусловлена значительная трудоемкость процесса их изготовления. Для механизированного процесса набивания сосисок и сарделек в настоящее время применяют разные шприцы-автоматы (например, на мясокомбинате «Юбилейный» используются специализированные линии для наполнения оболочек фаршем ведущих європейських производителей оборудования). Это оборудование позволяет дозировать порцию фарша, наполняет ее в оболочку и одновременно перекручивает оболочку, разделяя ее на ровные отрезки.
Термическую обработку сосисок, сарделек делают в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре от 40 °Из — 65 °Из (обжарка), до 75-80 °Из (варка). Длительность процесса варки зависит от диаметра батончика. Готовность продукта определяют по свидетельствам термопары, данные которой отбиты на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт поддается охлаждению под душем холодной водой, а потом дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Сроки хранения сосисок и сарделек зависят от вида употребляемой оболочки и упаковки каждого наименования.
Сосиски, сардельки также делаются в натуральной и искусственной оболочках.
Сосиски, сардельки также бывают структурные и бесструктурные.
К структурным относятся: сардельки «С сыром» «Мозаика с сыром».
К бесструктурным сосискам, сарделькам относятся сардельки «Любительские», сосиски «Молочные», «Сосиски Школьные».