Копчености

К копченостям относятся натуральные цельномышечные изделия, изготовленные из свиного или говяжьего мяса и подвергшиеся варке, копчению и сушке после предварительного посола.
Технологическая схема производства копченостей следующая:
— подготовка мясного сырья;
— инъектирование;
— массирование;
— созревание;
— копчение;
— варка;
— сушка.

Подготовленное и взвешенное сырье направляют на иньектор для обработки специальным рассолом, содержащим ингредиенты для придания копченостям вкуса и цвета. Затем направляют в массажеры для придания консистенции готовому продукту. Процесс массирования для каждого вида копченостей индивидуален и производится по заданным параметрам.
После массирования продукты подвергаются созреванию для придания аромата в готовом изделии в течении 12-24 часов, навешиваются на рамы и подаются на термообработку.
Термообработка включает в себя процессы сушки, копчения, варки и охлаждения в холодильных камерах до температуры +6 °С

Копчености необходимо хранить при температуре 0 — +6 °С.
Сроки хранения зависят от вида мясного сырья и типа упаковки каждого наименования.