Сосиски, сардельки

К сосискам, сарделькам относятся изделия, изготовленные из мелкоизмельченного фарша, готовые к употреблению в пищу в горячем виде.
Общая технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:
— предварительное измельчение мяса на машинах первичного измельчения;
— посол и созревание мяса,
— изготовление фарша на куттерах, посредством тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др.
(для структурных колбас мясо, шпик, сыр и др. вносятся в конце этапа куттерования);
— изготовление фарша на куттерах, посредством тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др.;
— для бесструктурных колбасных изделий дополнительное измельчение на эмульситаторах,;
— набивка фарша в оболочки при помощи шприцов или автоматизированных линий;
— термическая обработка: обжарка сосисок, сарделек (при изготовлении в натуральных оболочках);
варка (до температуры в толще изделия не менее 70 °C);
— охлаждение продукта.


После процесса варки сосиски и сардельки охлаждаются под душем до температуры 20-25 °C, а затем охлаждаются в воздушной среде (холодильниках) до температуры в толще продукта не ниже 0 0С и не выше + 15 0С.
Фарш сосисок набивают в оболочки определенного диаметра и длины, чем обусловлена значительная трудоемкость процесса их изготовления. Для механизированного процесса набивки сосисок и сарделек в настоящее время применяют различные шприцы-автоматы (например, на мясокомбинате «Юбилейный» используются специализированные линии для наполнения оболочек фаршем ведущих европейских производителей оборудования). Данное оборудование позволяет дозировать порцию фарша, наполняет её в оболочку и одновременно перекручивает оболочку, разделяя ее на равные отрезки.
Термическую обработку сосисок, сарделек производят в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре от 40 °С — 65 °С (обжарка), до 75-80 °С (варка). Длительность процесса варки зависит от диаметра батончика. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Сроки хранения сосисок и сарделек зависят от вида применяемой оболочки и упаковки каждого наименования.
Сосиски, сардельки также производятся в натуральной и искусственной оболочках.
Сосиски, сардельки также бывают структурные и бесструктурные. К структурным относятся: сардельки «С сыром» «Мозаика с сыром»,
К бесструктурным сосискам, сарделькам относятся сардельки «Любительские», сосиски «Молочные», «Сосиски Школьные».

Интересно Производство колбасы, разновидности колбас Сосиски, сардельки