Ветчины в оболочке

При выработке ветчин в оболочке и в форме используется только высококачественное мясное сырье.
Технологический процесс производства ветчин в оболочке состоит из следующих этапов:
— подготовка мясного сырья;
— массирование мясного сырья (структурных компонентов);
— приготовление мясной массы в куттере;
— созревание массированного сырья;
— приготовление ветчинного фарша в мешалке;
— наполнение оболочек фаршем и помещение в пресс-формы;
— термическая обработка;
— охлаждение.
Посол и массирование мясного сырья осуществляют в массажерах или мешалках различных конструкций.
Перед посолом сырьё мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку. Массирование проводят в соответствии с установленными режимами.
После проведения полного цикла массирования, сырье помещают в металлические емкости и направляют на созревание при температуре от 0 до 4 °С. После массирования и созревания сырье для ветчины, включающей структурные компоненты, помещают в мешалку и добавляют мясную массу, специи и т.д. Подготовленный таким образом фарш направляется на созревание в холодильную камеру от 12 до 24 часов при температуре от 0 до 4 °С.
Формование ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комлекте с клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивки оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Затем батоны направляют на укладку в пресс-формы для придания батонам соответствующего формата.

Термическую обработку ветчин в оболочке производят в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре 75 °С — 78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по показаниям термопары, данные которой отражены на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт подвергается охлаждению под душем холодной водой, выемке из пресс-форм, укладке в тару, а затем дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Вареные ветчины в оболочках выпускаются в реализацию при температуре в толще батона не ниже
0 °С и не выше + 15 °С. Сроки хранения продукта зависит от вида оболочки и применяемого вида упаковки для каждого наименования.

Интересно Производство колбасы, разновидности колбас Ветчины в оболочке