Юбилейный -
ветчины в оболочке

При выработке ветчин в оболочке и в форме используется только высококачественное мясное сырье.

Технологический процесс производства ветчин в оболочке состоит из следующих этапов:
— подготовка мясного сырья;
— массажирование мясного сырья (структурных компонентов);
— приготовление мясной массы в куттере;
— дозревание массированного сырья;
— приготовление шинкового фарша в мешалке;
— наполнение оболочек фаршем и помещение в пресс-формы;
— термическая обработка;
— охлаждение.

Посол и массажирование мясного сырья осуществляют в массажерах или мешалках разных конструкций. Перед посолом сырье мясное взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в массажер или мешалку. Массажирования проводят в соответствии с установленными режимами. После проведения полного цикла массажирования, сырье помещают в металлические емкости и направляют на дозревание при температуре от 0 до 4 °С. После массажирования и дозревания сырье для ветчины, которая включает структурные компоненты, помещают в мешалку и добавляют мясную массу, специи и так далее. Подготовленный таким образом фарш направляется на дозревание в холодильную камеру от 12 до 24 часов при температуре от 0 до 4 °С.

Формирования ветчин осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комлекте из клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивания оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Потом батоны направляют на заключение в пресс-формы для предоставления батонам соответствующего формата.

Термическую обработку ветчин в оболочке производят в универсальных коптильно-варочных камерах оснащенных программным обеспечением при температуре 75 °Из — 78 °С. Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по свидетельствам термопары, данные которой отбиты на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт поддается охлаждению под душем холодной водой, выемке из пресс-форм, заключению в тару, а потом дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.

Вареные ветчины в оболочках выпускаются в реализацию при температуре в толще батона не ниже 0 °Из и не выше + 15 °С. Сроки хранения продукта зависит от вида оболочки и употребляемого вида упаковки для каждого наименования.