Ювілейний -
Шинки в оболонці

При виробленні шинок в оболонці і у формі використовується тільки високоякісна м’ясна сировина.

Технологічний процес виробництва шинок в оболонці складається з наступних етапів:
– підготовка м’ясної сировини; – масажування м’ясної сировини (структурних компонентів);
– приготування м’ясної маси в куттері;
– дозрівання масованої сировини;
– приготування шинкового фаршу в мішалці;
– наповнення оболонок фаршем і приміщення в прес-форми;
– термічна обробка;
– охолодження.

Посол і масажування м’ясної сировини здійснюють в масажерах або мішалках різних конструкцій. Перед посолом сировина м’ясна зважують відповідно до рецептури і завантажують в масажер або мішалку. Масажування проводять відповідно до встановлених режимів. Після проведення повного циклу масажування, сировину поміщають в металеві ємності і направляють на дозрівання при температурі від 0 до 4 °С. Після масажування і дозрівання сировина для шинки, що включає структурні компоненти, поміщають в мішалку і додають м’ясну масу, спеції і так далі. Підготовлений таким чином фарш спрямовується на дозрівання в холодильну камеру від 12 до 24 годин при температурі від 0 до 4 °С.

Формування шинок здійснюється на вакуумних шприцах з програмним забезпеченням в комлекте з клипсатором, що дозволяє регулювати швидкість і щільність набивання оболонки фаршем, а дозуючий пристрій дозволяє набивати вироби певної маси. Потім батони направляють на укладання в прес-форми для надання батонам відповідного формату.

Термічну обробку шинок в оболонці здійснюють в універсальних коптильно-варильних камерах оснащених програмним забезпеченням при температурі 75 °З – 78 °С. Тривалість процесу варіння залежить від діаметру батона. Готовність продукту визначають за свідченнями термопари, дані якої відбиті на дисплеї комп’ютера (температура в товщі виробу має бути не менше 70 °С). Після варіння продукт піддається охолодженню під душем холодною водою, виїмці з прес-форм, укладанню в тару, а потім подальшому охолодженню в холодильній камері при температурі 0-6 °С.

Варені шинки в оболонках випускаються в реалізацію при температурі в товщі батона не нижче 0 °З і не вище + 15 °С. Терміни зберігання продукту залежить від виду оболонки і вживаного виду упаковки для кожного найменування.