Ювілейний -
створено за правилами

Свинина

Ділиться на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пашиною і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту – баки із шийним зарезом, передпліччя (рулькагулька,кулька,пулька) і голяшка.

Свинину можна жарити, варити й тушити. Зі свинини готовлять борщі, щи, розсольники, котлети, рагу, студні, шашлики, шніцелі, ескалопи, й інші блюда; її використовують (навпіл з яловичиною) для готування пельменів.

Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченості: окости, бекон і ін. і – в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати зі свинини буженину.

На стіл може подаватися спеціально приготовлена ціла свиня як окреме блюдо (запечене порося з яблуком у роті). Стіл може прикрашати свиняча або кабаняча голова (особливо на Великдень з сухофруктами у роті).

Уживання свинини в їжу заборонене в іудаїзмі законами кашрута й в ісламі законами халяля (Коран 5:3). У християн свинина дозволений продукт, але заборонена законом зі Старого Завіту (Лев.11:7), хоча в Новому Завіті немає прямого дозволу вживати її в їжу.

Разом з тим, для індусів свинина є одним з головних видів м’яса, оскільки корова в індуїзмі зізнається священною тваринам, і вбивати її (у тому числі й для виробництва м’яса) заборонене.

Пояснення табу

Американський антрополог Марвин Хэррис (Marvin Harris) пояснює причини цього табу так: у країнах Близького Сходу й Північної Африки близько 2000 р. до н.е. через збільшення площі для сільського господарства, ерозії й великої потреби в дереві лісу стали значно скорочуватися. Тому свині втрачали свою екологічну нішу й стали харчовими конкурентами людини. Щоб зберегти воду й зерно для людини, стало більш вигідним м’ясо жуйних тварин, які харчуються непридатними для людського харчування рослинами й більш пристосовані до жари й нестачі води.

Зміст і вирощування свиней набагато складніше ніж вирощувати кіз і овець. Особливо в посушливих районах Близького Сходу й Аравії. Можливо, саме це стало забороною для вживання дефіцитної свинини простим смертним, щоб коштовне м’ясо діставалося аристократії.

Поживна цінність м'яса

Живильна цінність м’яса обумовлена його складом: повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонин, триптофан, фенілаланін), і ліпідами, до складу яких входять незамінні поліненасичені жирні кислоти.

У харчуванні людини м’ясо – одно з основних джерел фосфору; з м’ясом надходять в організм людини мікроелементи й вітаміни. Екстрактивні речовини м’яса поліпшують смак їжі, викликають апетит, підсилюють секрецію травних залоз

В залежності від видових особливостей, хімічного складу і властивостей м’ясо продуктивних тварин відрізняється. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак. Завдяки цьому промислове значення свинини визначається змістом як м’язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена більш грубими м’язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир; технологічне значення яловичини полягає в наявності водо- і солерозчинних білків

Тварини різних пород мають значні відмінності як по живій масі, так і по якості м’яса. М’ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинені мускульну й жирову тканини; таке м’ясо більш соковите, ніжне й смачне. Для м’яса, отриманого від молочних і м’ясо-молочних порід, характерно підвищений вміст кісткової й сполучної тканини, менша кількість внутрішньом’язового жиру, гірші органолептичні показники.

Основні показники якості (рівень PH м’яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м’язової тканини, характер автолізу) передаються у тварин у спадщину.

Стать тварин, проведення кастрації впливає як на швидкість росту й ефективність засвоєння корму тваринами, так і на вихід і якість м’яса. Полові відмінності в м’ясі молодих тварин менш виражені; з віком у м’ясі самців у порівнянні з м’ясом самок збільшується зміст вологи при одночасному зниженні змісту білка й жиру. Одночасно в м’ясі бичків зростає частка сполучної тканини, з’являється темний колір. Кастровані тварини розвиваються повільніше, але м’ясо, одержуване від них, має характерний малюнок “мармуровості”. Для м’яса кнурів, кабанів і поросних маток властивий специфічний небажаний аромат. М’ясо самок має тонковолокнисту будову м’язових волокон і більш світле фарбування.

З віком тварини м’ясо стає грубіше за рахунок стовщення м’язових волокон, збільшення частки еластинових волокон у сполучній тканині й зміцнення коллагеновых волокон. Змінюється хімічний склад м’яса: підвищується зміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м’яса КРС найбільше сприятливе для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються в основному до 8 місяців. Вплив статі на тварину й наявність кастрації впливає на якість м’яса і з віком збільшується

З метою забезпечення відносної ідентичності в якісних показниках використанної в ковбасному виробництві сировини, велика рогата худоба під час забою підрозділяється залежно від віку тварин на дві групи: тварини старше 3 років (м’ясо дорослої худоби) і з віком від З місяців до 3 років (м’ясо молодих тварин).

Сортність м'ясних виробів

У вищих сортах усіх видів ковбасних виробів не дозволяється заміняти м’ясну сировину на крахмаломістку чи іншу. До 2010 року багато недобросовісних виробників додавали в ковбасу манну крупу, борошно та сою. Тепер це буде заборонено, як і використання стабілізаторів і эмульгаторів.

Відповідно новим національним стандартам усі виробники повинні робити вироби, виходячи з наступних вимог Закону:

1. ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені. ЗТУ». У напівкопчених ковбасних виробах дозволено використовувати м’ясо птаха (тушки) і м’ясо птаха механічної обвалки до 10% – для вищого сорту та до 20% – для першого сорту. Також для напівкопчених ковбасних виробів дозволене використання конини, білково- жирових емульсій, білкових стабілізаторів, композиційних (комплексних, комбінованих) добавок. Зміст м’ясної жилованної сировини в ковбасних напівкопчених виробах не повинне бути менше: – 100% – для вищих сортів; – 85% – для перших сортів; – 75% – для других сортів. Масова частка крохмалю: – для вищого сорту – не дозволене; – для 1 сорту – не більш 4,5%; – для 2 сорту – не більш 5,0%. Масова частка вологи: – для вищого сорту – не більш 50%; – для 1 сорту – не більш 53%; – для 2 сорту – не більш 55%.

2. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. ЗТУ». Зміст м’ясної жилованної сировини у варених ковбасних виробах не повинне бути менш: – 100% – для вищих сортів; – 70% – для перших сортів; – 60% – для других сортів; – 50% – для третього сорту. При виробництві варених ковбасних виробів дозволено використовувати: – до 20% м’яса птаха обваленого; – до 20% конини жилованної; – комбіновані (комплексні, композиційні) харчові добавки, фосфати, аскорбінову кислоту і її похідні; екстракти пряностей і їх композиції. Для кожного сорту виробів зменшені масові частки вологи.

3. ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені. ЗТУ». Зміст м’ясної сировини жилованної для вищих сортів не повинен бути менш 100%, а для перших сортів – не менш 85%. Для смажених ковбасних виробів масова частка білка не повинна бути менше 10%, масова частка жиру – не більш 40%, масова частка кухонної солі – не більш 4% 4. ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. ЗТУ». Для ковбасних виробів сирокопчених і сиро в’ялених не дозволяється використання багатофункціональних харчових добавок, крім нітриту натрію, екстрактів пряностей, композиційних добавок, бактеріальних препаратів та інших складових з аналогічними властивостями.

Для сирокопчених і сиро в’ялених ковбасних виробів, які випускаються тільки вищого й першого сорту, зміст м’ясного жило ванної сировини повинен бути не менш 100%, за винятком першого сорту, де допускається використання м’ясної сировини (яловичина 2 сорту, м’ясо односортне, жир- сирець) – до 30%

Для сирокопчених ковбас дозволене використання пряностей, бактеріальних препаратів, цукру, для сиро в’ялених – прянощів, бактеріальних препаратів, глюконо-дельта-лактону, аскорбінової кислоти, цукру, а для ковбас першого сорту – глутамата натрія