Юбилейный -
создано по правилам
Свинина
Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопатная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечье (рулькагулька, шарик, пулька) и голяшка.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студні, шашлыки, шницеля, ескалопи, и другие блюда; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.
Большое количество свинины переделывается в разные свинокопченості: окорока, бекон и др. и — у разного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
На стол может подаваться специально приготовлена целая свинья как отдельное блюдо (запеченный поросенок с яблоком в рту). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху с сухофруктами в рту).
Применение свинины в еду запрещено в иудаизме законами кашрута и в исламе законами халяля (Коран 5: 3). У христиан свинина разрешенный продукт, но запрещена законом из Ветхого Завета (Лев.11: 7), хотя в Новом Завіті нет прямого разрешения употреблять ее в еду.
Вместе с тем, для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме сознается священной животным, и убивать ее (в том числе и для производства мяса) запрещено.
Объяснение табу
Американский антрополог Марвин Хэррис (Marvin Harris) объясняет причины этого табу так: в странах Ближнего Востока и Северной Африки около 2000 г. до н.э. через увеличение площади для сельского хозяйства, эрозии и большой потребности в дереве леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало выгоднее мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и недостатку воды.
Содержание и выращивание свиней намного сложнее, чем выращивать коз и овец. Особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии. Возможно, именно это стало запретом для употребления дефицитной свинины простым смертным, чтобы ценное мясо доставалось аристократии.
Питательная ценность мяса
Питательная ценность мяса обусловлена его составом: полноценными белками, которые содержат незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые поліненасичені жирные кислоты.
В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом приходят в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактные вещества мяса улучшают вкус еды, вызывают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез
В зависимости от видовых особенностей, химического состава и свойств мясо производительных животных отличается. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.
Животные разных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качества мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развиты мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочно, нежно и вкусно. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.
Основные показатели качества (уровень PH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолізу) передаются у животных в наследство.
Пол животных, проведения кастрации влияет как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Мякинные отличия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов в сравнении с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жиру. Одновременно в мясе бычков растет часть соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса боровов, кабанов и поросных маток свойственный специфический нежелательный аромат. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлое окрашивание.
С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения части эластиновых волокон в соединительной ткани и укрепления коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса : повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС больше всего благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном до 8 месяцев. Влияние пола на животного и наличие кастрации влияет на качество мяса и с возрастом увеличивается.
С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях використанної в колбасном производстве сырья, крупный рогатый скот во время забоя подразделяется в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 годов (мясо взрослого скота) и из в возрасте от С месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).
Сортность мясных изделий
В высших сортах всех видов колбасных изделий не позволяется менять мясное сырье на крахмаломістку или другую. До 2010 года многие недобросовестные производители добавляли в колбасу манную крупу, муку и сою. Теперь это будет запрещено, как и использование стабилизаторов и эмульгаторів.
Соответственно новым национальным стандартам все производители должны делать изделия, исходя из следующих требований Закона :
1. ДСТУ 4435: 2005 «Колбасы полукопченые. ЗТУ». В полукопченых колбасных изделиях разрешено использовать мясо птицы (тушки) и мясо птицы механической обвалки к 10% — для высшего сорта и к 20% — для первого сорта. Также для полукопченых колбасных изделий разрешенное использование конины, белковг- жировых эмульсий, белковых стабилизаторов, композиционных (комплексных, комбинированных) добавок. Содержание мясного жилованного сырья в колбасных полукопченых изделиях не должно быть меньше: — 100% — для высших сортов; — 85% — для первых сортов; — 75% — для вторых сортов. Массовая часть крахмала : — для высшего сорта — не разрешено; — для 1 сорта — не более 4,5%; — для 2 сорта — не более 5,0%. Массовая часть влаги : — для высшего сорта — не более 50%; — для 1 сорта — не более 53%; — для 2 сорта — не более 55%.
2. ДСТУ 4436: 2005 «Колбасы варены, сосиски, сардельки, хлеба мясные. ЗТУ». Содержание мясного жилованного сырья в вареных колбасных изделиях не должно быть менее: — 100% — для высших сортов; — 70% — для первых сортов; — 60% — для вторых сортов; — 50% — для третьего сорта. При производстве вареных колбасных изделий разрешено использовать: — к 20% мясу птицы обваленной; — к 20% конине жилованной; — комбинированные (комплексные, композиционные) пищевые добавки, фосфаты, аскорбиновую кислоту и ее производные; экстракты пряностей и их композиции. Для каждого сорта изделий уменьшены массовые части влаги.
3. ДСТУ 4433: 2005 «Колбасы жарены. ЗТУ». Содержания мясного сырья жилованного для высших сортов не должно быть менее 100%, а для первых сортов — не менее 85%. Для жареных колбасных изделий массовая часть белки не должно быть меньше 10%, массовая часть жира — не более 40%, массовая часть кухонной соли — не более 4%
4. ДСТУ 4427: 2005 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые. ЗТУ». Для колбасных изделий сырокопченых и сыро вяленых не позволяются использование многофункциональных пищевых добавок, кроме нитрита натрия, экстрактов пряностей, композиционных добавок, бактериальных препаратов и других составляющих с аналогичными свойствами.
Для сырокопченых и сыро вяленых колбасных изделий, которые выпускаются только высшего и первого сорта, содержание мясного жилованного сырья должен быть не менее 100%, за исключением первого сорта, где допускается использование мясного сырья (говядина 2 сорта, мясо первого сорта, жир- сырец) — к 30% .
Для сырокопченых колбас разрешенное использование пряностей, бактериальных препаратов, сахара, для сыро вяленых — пряностей, бактериальных препаратов, глюконо-дельта-лактона, аскорбиновой кислоты, сахара, а для колбас первого сорта — глутамата натрия.