Ювілейний -
Паштети, зельц
Паштети, зельц
До зельців і паштетів відносяться вироби, виготовлені переважно з субпродуктів, свинячої шкірки і інших продуктів у вареному виді. Ці вироби відносяться до продуктів, що має обмежений термін зберігання. До зельців відносяться вироби, приготовані переважно із застосуванням м’яса свинячих голів. Для підвищення засвоюваності ці продукти піддаються тривалій тепловій обробці. Клейкий бульйон, що наявний у складі фаршу зельців і є його зв’язуючою масою, при застиганні надає фаршу пружну консистенцію. Усі зельці готуються за наступною схемою. Ретельно оброблені продукти варять у воді впродовж 4 – 6 годин до повного розм’якшення, після чого видаляють з них кістки, хрящі і інші відходи, продукти змізерніють на дзизі через грати з діаметром отворів 2 мм Бульйон, отриманий від варіння цих продуктів, упарюють ще 2 години.
М’ясо свинячих голів, рубець і інші продукти відварюють впродовж 2 – 5 годин, охолоджують і нарізують на кубики встановленого розміру і змішують разом з мелкоизмельченными продуктами, бульйоном і спеціями. Готовий фарш вибивається в оболонку, вариться і охолоджується. Зельц необхідно зберігати при температурі 0 – +6 °С. Термін зберігання зельця в поліамідній оболонці- не більше 8 діб.
Паштети готуються за наступною технологією: субпродукти, використовувані для виробництва паштетів, ретельно вимочують, промивають і варять. Варене і інша сировина (наприклад, обсмажена цибуля) подрібнюється, потім куттеруется з додаванням у фарш солі, спецій і інших складових частин. Після подрібнення фарш паштетів вибивається в оболонку, піддається термічній обробці при температурі 80 °З, а потім охолоджується.
Зберігати паштети необхідно при температурі 0 – +6 °С. Термін зберігання паштетів в полиамидной оболочке- 20 діб. Ліверні, кров’яні ковбаси і зельці готують за традиційною технологією з варенного і тваринної сировини, що бланширує. Для виготовлення застосовують жиловані яловичі і свинячі субпродукти. При виробництві паштетів основними компонентами являються печінка, а так само субпродукти і м’ясо свинячих голів. Для надання паштетам консистенції, що маститься, використовується жиросодержащее сировина в кількості до 30% до маси основної сировини. Формування ковбасних виробів здійснюється на вакуумних шприцах з програмним забезпеченням, в комплекті з клипсатором, що дозволяє регулювати швидкість і щільність набивання оболонки фаршу, а дозуючий пристрій дозволяє набивати вироби певної маси.