Юбилейный -
паштеты, зельц
Паштеты, зельц
К зельцам и паштетам относятся изделия, изготовленные преимущественно из субпродуктов, свиной кожицы и других продуктов в вареном виде. Эти изделия относятся к продуктам, что имеет ограниченный срок хранения. К зельцам относятся изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных председателей. Для повышения усвояемости эти продукты поддаются длительной тепловой обработке. Клейкий бульон, который имеется в составе фарша зельцев и есть его связывающей массой, при застудневании предоставляет фаршу упругую консистенцию. Все зельцы готовятся по следующей схеме. Тщательным образом обработанные продукты варят в воде на протяжении 4 — 6 часов до полного размягчения, после чего удаляют из них кости, хрящи и другие отходы, продукты измельчают на волчке через решетки с диаметром отверстий 2 мм Бульон, полученный от варки этих продуктов, упаривают еще 2 часа.
Мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривают на протяжении 2 — 5 часов, охлаждают и нарезают на кубики установленного размера и смешивают вместе с мелкоизмельченными продуктами, бульоном и специями. Готовый фарш выбивается в оболочку, варится и охлаждается. Зельц необходимо хранить при температуре 0 — +6 °С. Срок хранения зельца в полиамиде оболонці- не больше 8 суток. Паштеты готовятся по следующей технологии: субпродукты, используемые для производства паштетов, тщательным образом вымачивают, промывают и варят. Вареное и другое сырье (например, обжаренный лук) измельчается, потом куттеруется с добавлением в фарш соли, специй и других составных частей. После измельчения фарш паштетов выбивается в оболочку, поддается термической обработке при температуре 80 °С, а потом охлаждается.
Хранить паштеты необходимо при температуре 0 — +6 °С. Срок хранения паштетов в полиамидной оболочке- 20 суток. Ливерные, кровяные колбасы и зельцы готовят по традиционной технологии из варенного и животного сырья, которое бланширує. Для изготовления применяют жилованные говяжьи и свиные субпродукты. При производстве паштетов основными компонентами являются печенка, а так же субпродукты и мясо свиных председателей. Для предоставления паштетам консистенции, которая мажется, используется жиросодержащее сырье в количестве к 30% к массе основного сырья. Формирование колбасных изделий осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением, в комплекте из клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивания оболочки фарша, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы.