Ювілейний -
Сирокопчені і сиров'ялені ковбаси

Сирокопчені ковбаси призначені для тривалого зберігання, тому готують їх з самої високоякісної сировини і ретельно дотримуючись технології приготування. До сирокопчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, що виробляються з сирого м’яса і шпика і підготовлені до споживання тривалою ферментацією і обезводненням м’яса. З огляду на те, що сирокопчені ковбаси не піддають варінню, для їх виробництва використовується м’ясо высшихсортов. Крім того, необхідно дати фаршу в процесі виробництва дозріти. Відомо, що сире охолоджене м’ясо при зберіганні поступово дозріває і розм’якшується.

Процес виробництва сирокопченої ковбаси можна розділити на наступні цикли:
– підготовка м’ясної сировини, шпика;
– підморожування м’яса, шпика;
– обезводнення м’яса;
– приготування фаршу;
– наповнення оболонок фаршем;
– дозрівання в кліматичних установках при встановлених параметрах температури, тривалості, відносної вологості і швидкості руху повітря;
– упаковка.

Підморожування м’ясної сировини відбувається в холодильниках при температурі від – 10 до – 20 °C. Після обезводнення роблять подрібнення яловичини і нежирного свинячого м’яса на дзизі з діаметром отворів грат 2 – 3 мм Шпик подрібнюється на шпигорезках або машинах для подрібнення мороженої сировини. Процес приготування фаршу здійснюється в куттері. Температура фаршу має бути від − 1 до − 3 °C. Готовий фарш вибивається в оболонку на шприцах і навішується на рами. Дозрівання в кліматичних установках при заданих параметрах є складним процесом, що дозволяє з сирого м’яса отримати смачний, ароматний, високоякісний продукт. Ковбаси поміщають в кліматичні камери із заздалегідь встановленими режимами температури, вологості і швидкості руху повітря. Загальний цикл виробництва сирокопчених ковбас складає 24-30 діб.

Перші 7 діб ковбаси знаходяться на дозріванні, за це період відбуваються ферментативні процеси утворення смаку, кольору, консистенції і так далі. Потім ковбаси сушать при температурі 15 °C і відносній вологості повітря 75-78 % до досягнення необхідної вологи в продукті. Інтенсивне обезводнення фаршу ковбаси вимагає постійного контролю за якістю, тому процеси копчення і сушки проводяться поступово, виключивши сильні потоки повітря. Після завершення сушки сирокопчена ковбаса готова до споживання. Сирокопчена ковбаса зберігається при температурі 0 – +6 °З і відносній вологості повітря 75 – 78% не більше 6 місяців.

Терміни зберігання сирокопчених ковбас залежать від типу упаковки кожного найменування.