Юбилейный -
сырокопченые и сыровяленые колбасы

Сырокопченые и сыровяленые колбасы

Сырокопченые колбасы предназначены для длительного хранения, потому готовят их из самого высококачественного сырья и тщательным образом придерживаясь технологии приготовления. К сырокопченым колбасным изделиям относятся колбасы, которые производятся из сырого мяса и шпика и подготовлены к потреблению длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Ввиду того, что сырокопченые колбасы не подвергают варке, для их производства используется мясо высшихсортов. Кроме того, необходимо дать фаршу в процессе производства дозреть. Известно, что сырое охлажденное мясо при хранении постепенно созревает и размягчается.

Процесс производства сырокопченой колбасы можно разделить на следующие циклы:
— подготовка мясного сырья, шпика;
— подмораживание мяса, шпика;
— обезвоживание мяса;
— приготовление фарша;
— наполнение оболочек фаршем;
— дозревание в климатических установках при установленных параметрах температуры, длительности, относительной влажности и скорости движения воздуха;
— упаковка.

Подмораживание мясного сырья происходит в холодильниках при температуре от — 10 к — 20 °C. После обезвоживания делают измельчение говядины и нежирного свиного мяса на волчке с диаметром отверстий гратов 2 — 3 мм Шпик измельчается на шпигорезках или машинах для измельчения мороженого сырья. Процесс приготовления фарша осуществляется в куттере. Температура фарша должна быть от − 1 к − 3 °C. Готовый фарш выбивается в оболочку на шприцах и навешивается на рамы. Дозревание в климатических установках при заданных параметрах является сложным процессом, что позволяет из сырого мяса получить вкусный, ароматный, высококачественный продукт. Колбасы заключают в климатические камеры с загодя установленными режимами температуры, влажности и скорости движения воздуха. Общий цикл производства сырокопченых колбас составляет 24-30 суток.

Первые 7 суток колбасы находятся на дозревании, за это период происходят ферментативные процессы образования вкуса, цвета, консистенции и так далее. Потом колбасы сушат при температуре 15 °C и относительной влажности воздуха 75-78 % к достижению необходимой влаги в продукте. Интенсивное обезвоживание фарша колбасы требует постоянного контроля за качеством, потому процессы копчения и сушки проводятся постепенно, исключив сильные потоки воздуха. По завершению сушки сырокопченая колбаса готова к потреблению. Сырокопченая колбаса хранится при температуре 0 — +6 °Из и относительной влажности воздуха 75 — 78% не больше 6 месяцев.

Сроки хранения сырокопченых колбас зависят от типа упаковки каждого наименования.