Ювілейний -
Варені ковбаси

Варені ковбаси

До варених ковбас відносяться вироби, що виготовлені з фаршу, піддаються обжарюванню (короткочасному копченню) і варінню, або тільки варінню. Загальна технологічна схема виробництва наступна:
– попереднє подрібнення м’яса на машинах первинного подрібнення;
– посол і дозрівання м’яса;
– подрібнення шпика на шпигорезках;
– виготовлення фаршу на куттерах, за допомогою тонкого подрібнення м’ясних інгредієнтів, спецій та ін. (для структурних ковбас м’ясо, шпик, сир та ін. вносяться у кінці етапу куттерування);
– для безструктурних ковбасних виробів додаткове подрібнення на эмульситаторах;
– набивання фаршу в оболонки за допомогою шприцов;
– термічна обробка: обжарювання ковбаси (при виготовленні ковбас в натуральних оболонках);
– варіння;
– охолодження продукту.
Формування варених ковбас здійснюється на вакуумних шприцах з програмним забезпеченням в комплекті з клипсатором, що дозволяє регулювати швидкість і щільність набивання оболонки фаршем, а дозуючий пристрій дозволяє набивати вироби певної маси. Сформованные батони навішують на рами і направляють на термообробку.
Термічну обробку варених ковбас здійснюють в універсальних коптильно-варильних камерах з програмним забезпеченням при температурі від 40 °З – 65 °З (обжарювання), до 75-80 °З (варіння). Тривалість процесу варіння залежить від діаметру батона. Готовність продукту визначають за свідченнями термопари, дані якої відбиті на дисплеї комп’ютера (температура в товщі виробу має бути не менше 70 °С). Після варіння продукт піддається охолодженню під душем холодною водою, а потім подальшому охолодженню в холодильній камері при температурі 0-6 °С.
Варені ковбаси випускаються в реалізацію при температурі в товщі батона не нижче 0 °З і не вище + 15 °С. Терміни зберігання продукту залежить від виду оболонки і вживаного виду упаковки для кожного найменування.
Варені ковбаси діляться на структурні і безструктурні. До структурних ковбас відносяться вироби з шматочками м’яса або шпика на зрізі (ковбаси типу “Теляча”, “Столична”, “Мортаделла” і інші). До безструктурних ковбас відносяться вироби з однорідним фаршем на розрізі (ковбаси типу “Докторська”, “Молочна”, “Останкинська” і інші).