Юбилейный -
вареные колбасы

К вареным колбасам относятся изделия, которые изготовлены из фарша, поддаются обжарке (кратковременному копчению) и варке, или только варке. Общая технологическая схема производства следующая:
— предыдущее измельчение мяса на машинах первичного измельчения;
— посол и дозревание мяса;
— измельчение шпика на шпигорезках;
— изготовление фарша на куттерах, с помощью тонкого измельчения мясных ингредиентов, специй и др. (для структурных колбас мясо, шпик, сыр и др. вносятся в конце этапа куттерования);
— для бесструктурных колбасных изделий дополнительное измельчение на эмульситаторах;
— набивание фарша в оболочки с помощью шприцов;
— термическая обработка: обжарка колбасы (при изготовлении колбас в натуральных оболочках);
— варка;
— охлаждение продукта.

Формирование вареных колбас осуществляется на вакуумных шприцах с программным обеспечением в комплекте из клипсатором, что позволяет регулировать скорость и плотность набивания оболочки фаршем, а дозирующее устройство позволяет набивать изделия определенной массы. Сформованные батоны навешивают на рамы и направляют на термообработку. Термическую обработку вареных колбас производят в универсальных коптильно-варочных камерах с программным обеспечением при температуре от 40 °Из — 65 °Из (обжарка), до 75-80 °Из (варка). Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по свидетельствам термопары, данные которой отбиты на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С). После варки продукт поддается охлаждению под душем холодной водой, а потом дальнейшему охлаждению в холодильной камере при температуре 0-6 °С.
Вареные колбасы выпускаются в реализацию при температуре в толще батона не ниже 0 °Из и не выше + 15 °С. Сроки хранения продукта зависит от вида оболочки и употребляемого вида упаковки для каждого наименования.

Вареные колбасы делятся на структурные и бесструктурные. К структурным колбасам относятся изделия с кусочками мяса или шпика на срезе (колбасы типа «Телячья», «Столичная», «Мортаделла» и другие). К бесструктурным колбасам относятся изделия с однородным фаршем на разрезе (колбасы типа «Докторская», «Молочная», «Останкинська» и другие).