Ювілейний -
Варено-копчені, напівкопчені ковбаси

У асортименті ковбасних виробів особливе місце займають копчені ковбаси.

До напівкопчених ковбасних виробів відносять напівкопчені ковбаси, вироблені за традиційною технологією і напівкопчені ковбаси типу “Дрогобицька класика”.

До групи варено-копчених ковбасних виробів відносять: варено-копчені ковбаси, зроблені за традиційною технологією, і варено-копчені ковбаси типу “Сервелат”, “Салямі”.

Для виробництва копчених ковбас повинне використовуватися дозріле м’ясо. В процесі посолу і дозрівання варено-копчених і напівкопчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, м’ясна сировина подрібнюється, солиться і витримується в розсолі 12-48 годин. Для виробництва напівкопчених ковбас, виготовлених з масованої сировини, процес посолу м’ясної сировини виключається і використовується свіжа сировина.

В процесі посолу і дозрівання напівкопчених ковбас, виготовлених за типом “Дрогобицька”, – м’ясна сировина витримується на дозріванні 12-24 години, а для варено-копчених ковбас м’ясна сировина і шпик підморожувалися до температури від − 5 до − 10 °С. Складання фаршу для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, здійснюється переважно на мішалці і куттер. Приготування фаршу для напівкопчених ковбас, виготовлених з масованої сировини, відбувається на мішалках і в масажерах. Приготування фаршу для варено-копчених ковбас типу “Сервелат”, “Салямі” здійснюється на куттерах.

Час опади для напівкопчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, складає 4-6 годин, для напівкопчених ковбас, виготовлених з масованої сировини, час опади складає 2-4 години, для варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, – 4-6 годин, варено-копчених ковбас, виготовлених за типом “Сервелат”, “Салямі”, – 12-24 години. Основними цілями проведення термообробки є: фіксація структури м’ясопродукту, доведення продукту до стану кулінарної готовності і формування необхідних органолептичних характеристик. Термічна обробка напівкопчених ковбас включає декілька етапів:
– сушка;
– копчення;
– варіння;
– охолодження і, можливо, вторинне копчення.

Основні етапи термообробки варено-копчених ковбас :
– сушка;
– копчення;
– варіння;
– охолодження;
– копчення;
– сушка.

Термічну обробку варених ковбас здійснюють в універсальних коптильно-варильних камерах з програмним забезпеченням при температурі від 40 °З – 65 °З (обжарювання), до 75-80 °З (варіння). Тривалість процесу варіння залежить від діаметру батона. Готовність продукту визначають за свідченнями термопари, дані якої відбиті на дисплеї комп’ютера (температура в товщі виробу має бути не менше 70 °С).
Копчені ковбаси після процесу термічної обробки охолоджуються до температури в центрі батона від 0 °C до 12 °C і спрямовуються в кліматичні установки для сушки і копчення холодним димом. Копчені ковбаси зберігаються при температурі від 0 °З до +6 °C і відносній вологості повітря 75 – 78%.
Терміни зберігання копчених ковбас залежать від виду оболонки і типу пакувального матеріалу кожного найменування.