Юбилейный -
варено-копченые, полукопченые колбасы

В ассортименте колбасных изделий особенное место занимают копченые колбасы.

К полукопченым колбасным изделиям относят полукопченые колбасы, выработанные по традиционной технологии и полукопченые колбасы типа «Дрогобычская классика».

К группе варено-копченых колбасных изделий относят: варено-копченые колбасы, сделанные по традиционной технологии, и варено-копченые колбасы типа «Сервелат», «Салями».

Для производства копченых колбас должно использоваться зрелое мясо. В процессе посола и дозревания варено-копченых и полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, мясное сырье измельчается, солится и выдерживается в рассоле 12-48 часов. Для производства полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, процесс посола мясного сырья исключается и используется свежее сырье.

В процессе посола и дозревания полукопченых колбас, изготовленных по типу «Дрогобычская», — мясное сырье выдерживается на дозревании 12-24 часа, а для варено-копченых колбас мясное сырье и шпик подмораживались к температуре от − 5 к − 10 °С. Складывания фарша для производства полукопченых и варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, осуществляется преимущественно на мешалке и куттер. Приготовление фарша для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, происходит на мешалках и в массажерах. Приготовление фарша для варено-копченых колбас типа «Сервелат», «Салями» осуществляется на куттерах.

Время осадки для полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, складывает 4-6 часов, для полукопченых колбас, изготовленных из массированного сырья, время осадки складывает 2-4 часа, для варено-копченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, — 4-6 часов, варено-копченых колбас, изготовленных по типу «Сервелат», «Салями», — 12-24 часа. Основными целями проведения термообработки являются: фиксация структуры мясопродукта, доведения продукта к состоянию кулинарной готовности и формирования необходимых органолептических характеристик. Термическая обработка полукопченых колбас включает несколько этапов:
— сушка;
— копчение;
— варка;
— охлаждение и, возможно, вторичное копчение.

Основные этапы термообработки варено-копченых колбас :
— сушка;
— копчение;
— варка;
— охлаждение;
— копчение;
— сушка.

Термическую обработку вареных колбас производят в универсальных коптильно-варочных камерах с программным обеспечением при температуре от 40 °Из — 65 °Из (обжарка), до 75-80 °Из (варка). Длительность процесса варки зависит от диаметра батона. Готовность продукта определяют по свидетельствам термопары, данные которой отбиты на дисплее компьютера (температура в толще изделия должна быть не менее 70 °С).

Копченые колбасы после процесса термической обработки охлаждаются к температуре в центре батона от 0 °C до 12 °C и направляются в климатические установки для сушки и копчения холодным дымом. Копченые колбасы хранятся при температуре от 0 °С до +6 °C и относительной влажности воздуха 75 — 78%. Сроки хранения копченых колбас зависят от вида оболочки и типа упаковочного материала каждого наименования.